Piimaklaster tegi alates maist 2019 kuni aprillini 2020 uuringu, mille käigus analüüsiti toorpiima kvaliteeti neljas Eesti piimatööstuses.
Uuring oli osa suuremast piimakvaliteedialasest projektist, mis hõlmas eri tegevusi. Kogutud 478 piimaproovi analüüs andis infot mitme kvaliteedinäidiku kohta, mida rutiinselt ei määrata. Samuti tekkis võrdlus erinevate tööstuste kokkuostetava piima kvaliteedi kohta.
Uuritud näidikud jagunesid kolme rühma: 1) piima rasva- ja valgusisaldus, 2) piima laapumist iseloomustavad näitajad, 3) piima kvaliteeti ja hügieeni iseloomustavad näitajad.
Piima rasva- ja valgusisalduses olulised erinevused
Piima rasva- ja valgusisaldust määratakse Eestis rutiinselt. Võetud proovide analüüsitulemused järgisid Eesti põllumajandusloomade jõudluskontrolli (EPJ) kontroll-lüpside keskmisi. Küll aga ilmnes, et piimatööstuste lõikes on varutava toorpiima rasva- ja valgusisalduses olulisi erinevusi. Kõrgeim ühest tööstusest aasta jooksul võetud proovide keskmine summaarne rasva- ja valgusisaldus oli 7,38% ja madalaim 7,19%.
Kui uuritud perioodil oleksid kõik neli piimatööstust toorpiima hinna kujundanud vaid selle rasva- ja valgusisalduse põhjal, siis madalaima kuivainesisaldusega piima varuva tööstuse keskmine hind oleks olnud 302,9 eurot tonn ja kõrgeima kuivainesisaldusega piima varuva tööstuse puhul oleks see olnud 310,6 eurot tonn. Seega oleks potentsiaalne kokkuostuhindade erinevus olnud 7,7 eurot tonni kohta.
Siit ilmneb, et kuivainet vähe väärtustava ja pigem üldisest keskmisest lähtuva piima kokkuostuhinna mudeli puhul võidavad need piimatööstused, mis varuvad keskmisest kõrgema rasva- ja valgusisaldusega piima ning keskmise kokkuostuhinna juures on keerulisem konkureerida neil tööstustel, mille varutava piima rasva- ja valgusisaldus on keskmisest madalam.
Piima laapumist iseloomustavad näitajad on väga head
Uuringu tulemused andsid kinnitust, et laapumisnäitajate poolest on Eesti toorpiima kvaliteet väga hea. Uuriti nelja piima laapumist iseloomustavat näitajat, mida rutiinselt ei määrata.
Aeg laapensüümi lisamisest kalgendumise alguseni (RCT) peaks olema pikem kui 8 minutit. 97,3% analüüsitud proovidest vastas sellele tingimusele. Piimatööstuste lõikes olid tulemused siiski erinevad. Parimal juhul vastasid kõik võetud proovid sellele tingimusele, halvemal juhul oli 7% proovidel piima laapumise aeg 8 minutist lühem. Kalgendi maksimaalne tugevus 30 minutit pärast laapensüümi lisamist (E30) peaks olema vähemalt 20 mm. Kõik analüüsitud proovid vastasid sellele tingimusele. Kolmas laapumist iseloomustav näitaja oli aeg kalgenemise algusest kuni hetkeni, kui on saavutatud kalgendi tugevus 20 mm (K20). Selle näitaja osas ei ole selget kvaliteedikriteeriumit ja tööstuste lõikes ei olnud ka olulisi erinevusi. Maksimaalne kalgendi tugevus (Emax) peaks olema vähemalt 30 mm. Vaid 0,4% analüüsitud proovidest ei vastanud tingimusele.
Piima kvaliteeti ja hügieeni iseloomustavad näitajad
Praeguste kvaliteediklasside järgi kuulub eliitsorti toorpiim, milles bakterite üldarv on kuni 50 000 cfu/ml, ning kõrgemasse sorti kuulub piim bakterite üldarvuga 50 001–100 000 cfu/ml. Analüüsitulemustest selgus, et eliitsordi tingimustele vastas 61,4% ja kõrgema sordi tingimustele 15,1% proovidest. Seega 76,5% analüüsitud proovidest kuulus bakterite üldarvu alusel eliit- või kõrgemasse sorti.
Piimatööstuste lõikes oli taas olukord küllaltki erinev. Halvimal juhul vastas eliitsordi tingimustele 55%, parimal juhul 71% proovidest.
Psührotroofsed mikroorganismid levivad suhteliselt kiiresti ≤ 7 ˚C juures ja nende kohta rutiinselt analüüse ei tehta. Heaks tulemuseks võib pidada, kui psührotroofsete mikroorganismide arv on kuni 10 000 cfu/ml. Selliseid proove oli 68% ja nende osakaal oli ettevõtete lõikes 64–74%. Psührotroofsed mikroorganismid ei tohiks moodustada enam kui 50% bakterite üldarvust. Sellele tingimusele vastas 81% proovidest.
Termofiilsed mikroorganismid säilitavad pastöriseerimisel eluvõime. Ka nende sisaldust toorpiimas üldjuhul ei uurita. Nende arv võiks olla kuni 100 cfu/ml ja sellele tingimusele vastas 97% proovidest. Selle näitaja osas tööstuste vahel olulisi erinevusi ei esinenud.
Clostridium spp ehk võihappebakterid põhjustavad poolkõvade ja kõvade juustude paisumist valmimisel ja seega tekitavad majanduslikku kahju. 75,6% proovidest oli nende arv kuni 1 cfu/ml, mida saab juustutootmise seisukohast pidada heaks näitajaks.
Somaatiliste rakkude arvu (SRA) puhul selgus, et piimatööstuste varutavas piimas on nende arv ml kohta umbes 50 000 võrra väiksem kui EPJ kontroll-lüpside statistikas. Erinevust selgitab peamiselt asjaolu, et kontroll-lüpside näitajad sisaldavad ka haigestunud ja piimakeeluajal olevate lehmade piima analüüsitulemusi. Parimal juhul oli ühe piimatööstuse aasta keskmine SRA ml piima kohta 186 200, halvimal juhul 211 000. Eliitsordile vastab piim, mille SRA on kuni 300 000. Sellele tingimusele vastas 95% proovidest. 53,6% proovidest oli SRA kuni 200 000. Seejuures piimatööstuste lõikes oli selliste proovide osakaal 44–70%.
Visioon uutest toorpiima kvaliteediklassidest
Piimaklaster on piimakvaliteedialase tegevuse käigus koostanud toorpiima kvaliteedinäidikute visioonidokumendi, ettepanekuga muuta kvaliteediklasside piire eri näitajate osas. Ülevaade bakterite üldarvu ja SRA kohta on toodud tabelis 1.
Kui jagada analüüsitud proovid visioonis välja pakutud kvaliteediklasside järgi, siis nn uue eliitsordi tingimustele vastas 25% proovidest, uude kõrgemasse sorti kuuluks 34%, I sorti 18% ja II sorti 23% proovidest. Seega jagaks visioonis pakutu senise eliitsordi kaheks – uueks eliidiks ja uueks kõrgemaks. Senine kõrgem sort muutuks uueks I sordiks ja senine I ja II sort uueks II sordiks.
Lisaks analüüsiti täiendavalt uuritud näitajate mõju proovide kvaliteediklassidesse jaotumisele: aeg laapensüümi lisamisest kalgendumise alguseni (RCT) üle 8 minuti, maksimaalne kalgendi tugevus (Emax) üle 30 mm, psührotroofsete mikroorganismide arv ≤ 10 000, psührotroofsete mikroorganismide osakaal ≤ 50%. Tinglikult nimetati kvaliteediklassid sel juhul uus eliit+ jne. Kõiki proovitulemusi arvesse võttes ei vastanud täiendavatele kriteeriumitele 35% piimaproovidest. Eelkõige oli probleemiks psührotroofsete mikroorganismide arv ja osakaal. Seejuures oli täiendavate kriteeriumide rakendamise mõju kõige suurem uue I ja II sordi puhul. Järelikult filtreerivad visioonis pakutud uue I ja II sordi tingimused välja suure osa sellist piima, mille puhul täiendavad näitajad ei vasta kõrge kvaliteediga piima tingimustele, mistõttu rutiinne täiendavate näidikute määramine pole ilmselt õigustatud, mis aga ei tähenda seda, et neid ei peaks uurima pisteliselt.
Kui võrrelda uuringu tulemusi Taani näitajatega, siis SRA poolest on Eesti ja Taani piim hästi võrreldavad ja Eesti piimal on keskmine SRA madalam. Kui võrrelda bakterite üldarvu, siis jätavad Eesti tulemused Taaniga võrreldes soovida.
Piima kokkuostuhinnal on tõusuruumi
Piimaklastri visioonidokumendis pakutud uue eliitsordi piima tingimustele vastava piima puhul oleks Taani Arla hinnamudelis piimatootjale makstav kvaliteedipreemia umbes 12,8 eurot tonn.
Piimaklastri uuringu käigus tehtud mudelarvutused näitasid, et eeldusel, et uue eliit+ sordi tingimustele vastavast piimast toodetakse kauem valmivat ja kallimat juustu, võiks sellise piima puhul hinnalisa olla umbes 12 eurot tonn. Nendele tingimustele vastavaid proove oli 22%. Sellise piima osakaalu suurenemisel ühe protsendipunkti võrra võiks arvutuste kohaselt Eesti keskmine piima kokkuostuhind suureneda umbes euro võrra tonni eest. Seega on piima kvaliteedil majanduslik mõõde olemas.
Uuringu kokkuvõtteks saab öelda, et piima laapumise näitajatega on olukord Eestis hea. Piima kvaliteeti toovad alla bakterite üldarv ning psührotroofsete mikroorganismide arv ja osakaal. Üldjuhul on kõrge bakterite üldarv tingitud udaravälistest teguritest: pidamistingimustest, lüpsi- ja jahutusseadmete ning piimatankide puhtusest, töövõtetest ja hügieenist.
Kui uuendada kvaliteediklasse ja -näidikuid, siis see peaks käima käsikäes piima kokkuostuhinna mudeli uuendamisega, st kokkuostuhinna mudel ja hind peaksid kvaliteeti selgemalt väärtustama. Täiendavate kvaliteedinäitajate kokkuostuhinna mudelisse lisamine teeks hinnamudeli kindlasti keerukamaks. Seetõttu võiks alternatiiv olla lisamakse piimahügieeni (või piima kvaliteedi) programmis osalemise ja nõuete täitmise eest. Riik saaks siinjuures aidata piimahügieenialase nõustamisprogrammi (audit ja regulaarsed nõustamisvisiidid) rakendamise ja vajalike investeeringute toetamise ning piima kvaliteediklasse reguleerivate õigusaktide uuendamise kaudu.
Piimaklaster MTÜ tegevust ja artiklis kirjeldatud uuringute tegemist toetati Eesti maaelu arengukava 2014–2020 meetmest 16.1.
