Kuidas põimuvad Eestis teadus ja toit?
Funktsionaalne, teaduspõhine ja võimalikult pakendivaba. Nii iseloomustavad Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse (TFTAK) toiduteadlased Rain Kuldjärv ja Kärt Leppik teadlastega koostöös sündinud kohalikku toitu 2022. aasta septembris, mil tähistame juba kaheksandat aastat Eesti toidu kuud.
Suurim väljakutse: kuidas toota kõigevaba toitu, mis maitseks hästi?
Kuldjärve sõnul otsivad paljud toidutootjad võimalusi, kuidas hoida koostisosade loetelu võimalikult lühike, ent samas talletada toidutoote säilivus, maitseomadused ning üldine kvaliteet. Tihti on soov vähendada lisa- ja säilitusainete kasutamist. Selleks tuunitakse retsepte, otsitakse lisaainetele looduslikke alternatiive ning vaadatakse üle termotöötlusrežiime.
„Näiteks katsetame läbi, kas kümme kraadi madalam töötlemistemperatuur või siis lühem kuumutusaeg mõjutab kuidagi toidu kvaliteeti ja säilivust. Kuna kuumus tapab ka paljusid häid baktereid, siis mõtleme, kuidas saaksime need näiteks enne mahla kuumutamist välja võtta ja hiljem uuesti tagasi lisada. Lisaks klassikalisele autoklaavimisele, kus kõrgel rõhul hävitatakse tootest toidu riknemist põhjustavad mikroorganismid, on kauasäilivate toodete hulgas populaarsust kogumas ka külmkuivatus, kus toode muudetakse niivõrd kuivaks, et mikroorganismid ei saa antud tootes elada ehk selle riknemist põhjustada,“ tõi Kuldjärv näiteid. „Erinevate meetodite keskmes on aga alati toiduohutus, milles ei saa mingeid järeleandmisi teha.“
Toiduohutuse olulisust rõhutab ka Kuldjärve kolleeg, toidu säilivuse ja pakendite suunajuht Kärt Leppik. „Pakend ja toit selle sees on üks tervik ja toiduohutus on mõlema komponendi loomisel kõige alus – igasugune innovaatiline lähenemine on out, kui pole võimalik tagada tarbijale ohutut ja puhast toitu,“ ütles Leppik.
Funktsionaalne toit ja jääkidele efektiivne kasutamine
Üheks kindlaks suunaks on ka funktsionaalne toit ehk näiteks kiudainete, vitamiinide, mineraalainete ja bakteritega täiustatud toidud, eriti piima- ja joogisektoris. „Oleme oma uuringutes näinud, et mitmetel kaasmaalastel on probleeme soolestiku mikroflooraga, kuigi nendest teemadest üldiselt väga ei räägita. Seetõttu ongi soovitatav süüa praegusest rohkem kiudaineterikkaid ja hapendatud ehk fermenteeritud toite, mis aitavad kaasa seedesüsteemi normaalsele talitlusele. Lisaks kimtšile ja teistele teada-tuntud hapendatud supertoitudele on hakatud fermenteerima ka n-ö klassikalisi tooteid ehk näiteks limonaade ja teisi karastusjooke,“ ütles Kuldjärv.
Mõistagi ei saa üle ega ümber ringmajandusest – kuigi toiduainetööstus tekitab kõikidest töötleva tööstuse sektoritest kõige vähem jäätmeid, leitakse loovaid lahendusi nendegi väärindamiseks. „Selle nimel teevad toidutootjad koostööd sektoriüleselt. Näiteks jõuavad käsitöödžinni tootmisest ülejäänud kadakamarjad juustu sisse või kasutatakse õlleraba ehk õlle valmistamise kõrvalsaadust pagaritoodetes või seente kasvumaterjalina,“ lisas toiduteadlane.
Toit, mis sobib Eesti inimesele
Üha rohkem viivad toidutootjad tootearenduses läbi erinevaid toitumis- ja terviseuuringuid, et saada kinnitust oma toidutoote positiivsete tervisemõjude kohta. Tegemist on tavaliselt mitu kuud kestvate uuringutega, kus osaleb sadu inimesi. Võtmesõnaks on kohalik inimene – toidutoodete loomisel ja analüüsimisel võetakse arvesse Eesti inimeste toitumisharjumusi, geneetikat ja geograafilist asukohta.
Hiljuti viisid TFTAK-i toiduteadlased läbi uuringu kiudainetega rikastatud jogurtite tervisemõjude kohta, kus pimetestide käigus tarbis üks grupp rikastatud tooteid ning teine grupp rikastamata tooteid. Osalejad andsid katse alguses ja lõpus vere- ja mikrobioomi proove, et näha kas ja kuidas mõjutas kiudainete tarbimine verenäitajaid ja kõhubakterite kooslust.
Toidu maitse, tekstuuri ja lõhna testimiseks viiakse tarbijate seas läbi ka sensoorika-alaseid analüüse. „Tänu tarbija ausale tagasisidele saab tootja tootearenduse käigus valminud toitu vajadusel veel paremaks teha. Sarnaseid analüüse oleme teinud palju mitmesuguste innovaatilise taimsete, sh liha- ja piimaalternatiivide arendamisel. Nii said näiteks tarbijad hiljuti anda oma panuse Eesti esimese taimse pihvi arendusse,“ rääkis Kuldjärv.
Võimalikult väikse ruumalaga ning võimalusel taaskasutatav pakend
Lisaks tervislikule ja kestlikule toidule otsivad toidutootjad üha aktiivsemalt ka paremaid pakkelahendusi. „Küsitakse, mida ma pean tegema selleks, et toidupakend oleks taaskasutatav ja sisaldaks kas vähem või ainult üht liiki plastmaterjali. Iga mõte ei ole praeguse jäätmekäitlussüsteemi juures aga alati rakendatav, näiteks on hetkel alles lapsekingades biolagunevate pakendite lagundamine, kuna ka need vajavad erilist tööstuslikku ümbertöötlust ning ei ole komposteeritavad,“ ütles Leppik.
Leppiku sõnul vähendavad ühekordse plasti direktiivist tõukuvalt tootjad jõudsalt plastpakendite ruumala ning võtavad toidu pakendamisel kasutusele monomaterjale, mida on tarbijal lihtsam sorteerida. Poelettidel on näha ka esimesi pakendiuuendusi, kus pole unustatud ka selgeid sorteerimisjuhiseid.
„Seda olen kirgliku prügisorteerijana juba ammu oodanud. Pakendialane teavitustöö ei lõppe kunagi ja selles valdkonnas loodan lähiaastatel näha tootjate poolt rohkem aktiivsust ja panustamist,“ lisas Leppik.
